제주 맛 기행

사랑방 in 제주제주 맛 기행

여름에 제철 맞는 생선회 납시오~

생선회도 알고 먹어야 맛있다. 우리가 흔히 접할 수 있는 광어, 우럭, 도미 등의 생선은 양식도 잘 되어 있고, 어획량도 풍부해 사시사철 즐기기에 나쁘지 않지만 제철이 아니고서는 만날 수 없거나 제철에 먹어야 더 맛이 있는 생선도 있는 법. 제주도를 중심으로 여름철 제철을 맞은 어종을 소개한다.

글편집실 사진제주관광공사

붉바리는 다금바리와 비슷한 점이 많아 형제처럼 불린다. 같은 농어목 바리과에 속하며, 서식지도 온대와 아열대 해역 일부 지역이 겹쳐있다.(제주, 대마도 및 나가사키현 일대) 자연산 어획량이 많지 않아 비싸게 거래되는 고급 어종이라는 점도 비슷하다. 다만 붉바리는 최근 몇 년간 남해 고흥에서 치어 방류사업을 펼쳐 거문도, 평도, 고흥권(외나로도) 일대에 개체수가 많이 증가한 상태다. 또 양식도 이뤄지고 있어 제주도에서는 자연산 대비 30~40% 저렴한 가격으로 맛볼 수 있다.
붉바리의 평균 몸길이는 40cm이고 다 자라면 60cm에 이르는데, 다른 바리과 어류보다는 작은 편에 속한다. 온몸이 붉고 몸에 흰 무늬와 붉은 반점이 있고, 등지느러미 가운데 아래 어두운 반점이 있는데, 스트레스를 받았거나 죽고난 뒤 신선도가 떨어지면 사라지는 경향이 있다. 대개 6~8월에 산란하는데 이때 가장 많이 잡히며, 육질도 이 시기가 가장 단단하고 맛이 좋다. 회를 뜨고 난 남은 뼈로 끓이는 맑은 탕은 특히 산모에게 좋다고 알려져 있다.

↑붉바리

한치라는 이름으로 더 유명한 창오징어. 다리가 한 치밖에 안 될 만큼 짧다고 해서 붙여진 이름이다. 제주도 속담에 ‘한치가 쌀밥이라면 오징어는 보리밥이고, 한치가 인절미라면 오징어는 개떡이다’라는 이야기가 있다. 생김새가 엇비슷하고 같은 오징어 종류이지만 식감과 감칠맛에서 한수 위 대접을 받고 있다는 것을 알 수 있는 대목이다. 한치는 여름에만 한시적으로 잡히다가 초겨울이 되면 먼 바다로 이동하기 때문에 한치를 활어로 즐길 수 있는 때는 오직 여름 한 철뿐이다. 그 외 계절에 맛보는 한치는 모두 냉동인 셈이다. 지구온난화로 해수 온도가 상승하면서 최근에는 5월부터 8월까지 활한치를 만나볼 수 있는 시기가 조금 확대되고 있기도 하다. 제주도에서는 한치를 회나 물회 외에도 독특하게 즐길 수 있는 방법도 있다. 바로 ‘제주 한치빵’이 그 주인공. 제주산 한치와 메밀, 보리가루로 반죽해 제주 축협의 생 모차렐라 치즈와 크림치즈를 넣어 고소하고 달콤한 맛이 일품이다. 함덕해변, 우도, 섭지코지 등에서 만나볼 수 있다.

한치와 마찬가지로 본명보다는 별칭인 무늬오징어로 더 많이 불리는 흰오징어(흰꼴뚜기). 암컷은 몸통에 불문명한 흰점이, 숫컷은 짧은 흰줄이 있는데, 죽으면 반투명한 흰색이 되기 때문에 흰오징어라는 표준명이 붙어졌다. 하지만 대부분의 낚시인들은 살아 있을 때의 특징을 살려 무늬오징어라 부르고 있다.
또한 몸통이 넓어 얼핏 갑오징어와 혼동되기도 하는데 몸속에 갑(뼈)가 없고 유영 능력도 뛰어난 전혀 다른 종류다. 몸통 전체에 커다란 지느러미가 둘러쳐져 있고, 다 자라면 길이 40cm에 무게 2kg이 넘을 만큼 큼직하다.
원래 남방계 오징어로 우리나라에는 제주도에서만 나타나기도 했으나 요즘은 남해와 동해는 물론 서해에서도 개체수가 늘어나고 있다. 산란기인 봄부터 여름이 제철로 오징어의 제왕이라고 불릴 만큼 식감과 맛이 뛰어나다. 주로 회로 즐기며, 숙회와 튀김, 찜으로도 먹는다.