제주 맛 기행

사랑방 in 제주제주 맛 기행

여름철 입맛 돋우는 8월의 제철 음식들

사랑받는 휴가지의 조건은 무엇일까? 이국적인 풍경, 여유로운 생활 그리고 취향을 저격하는 식도락. 이 모두를 충족시키는 곳으로 제주도를 빼놓을 수 없다. 특히 더위에 지친 여름 휴가지에서는 기력을 보충할 음식이 중요하다. 없는 입맛도 돌아오게 할 제주도 여름 별미를 소개한다.

글편집실 사진제주관광공사

‘씁쓸한 맛이 특징인 도라지는 여름철 즐기는 제철음식 중 으뜸으로 꼽는다. 기관지 염증 제거에 탁월한 것으로 알려져 있기 때문이다. 공개된 임상자료에 의하면 도라지는 기관지염을 유발하는 세균 증식을 70%나 억제된 효능을 보여줬다. 또한 피부질환에도 개선효과가 있어 실험쥐를 통해 가려움, 진물, 홍보 등의 증상이 43% 개선된 효과를 보여줬다. 특히 청정자연 지역으로 손꼽히는 제주산 도라지는 명품으로 취급될 정도로 각광받고 있다. 제주 도라지는 처음에는 청도라지와 백도라지 구분 없이 재배됐지만, 1992년 중국산 도라지가 무차별 수입되면서 약용이 뛰어난 백도라지 재배가 집중되기 시작했다. 이후 1997년 농업기술센터와 공동 실증재배를 통해 백도라지 확대 재배가 성공했고, 일반도라지는 반찬으로, 백도라지는 약용으로 구분돼 이용되고 있다. 백도라지는 먹기 편한 분말형태로도 판매되고 있으며, 청으로 담가 차로 즐길 수도 있다.

식이섬유가 다량 함유되어 있어 장운동을 촉진하고 체내 나트륨 배출을 돕는 고구마. 화산지형으로 쌀농사에 적합하지 않던 제주도에서는 과거부터 대표적인 농작물로 고구마를 재배해왔다. 이를 이용한 전문과 주정공업이 일찌기 제주도의 경제를 이끌어왔다고 해도 과언이 아니다. 특히 제주산 고구마는 화산토와 암반수로 재배하기 때문에 내륙 고구마보다 좀 더 부드러운 특징이 있다. 청정 환경에서 키우기에 상품성도 뛰어나다는 평가를 받고 있다. 과거에 비해 재배면적은 많이 줄었지만 향토음식으로 명맥을 꾸준히 이어가고 있다.

예로부터 전복은 진상품으로 바쳐질 만큼 귀하고 좋은 식재료로 여겨져 왔다. 바다의 산삼이라 불릴 정도로 원기회복에 탁월하며 비타민과 미네랄이 풍부하다.
구이와 죽, 조림 등 다양하게 요리가 가능해 즐길 수 있는 방법도 여러 가지. 전복을 고를 때는 광택이 있고 흠집이 없으며 살이 통통하게 오른 것이 좋다.
특히 제주 자연산 전복은 해녀들이 직접 손으로 따 그 맛과 품질이 다른 것에 비교할 수 없이 좋은데, 해녀 한 사람이 1년에 1kg 채취도 어려울 정도라고. 전복은 회나 구이로도 먹지만 전복을 올리고 지은 돌솥밥도 별미다. 쌀 위에 얇게 자른 전복살을 푸짐하게 올린 후 따로 발라낸 내장을 곁들여 짓는다. 전복 특유의 풍미가 그대로 살아있는데다 식감 또한 부드러워 전복의 또 다른 맛을 느낄 수 있다.

각재기는 전갱이를 이르는 제주어. 고등어와 생김이 비슷한 각재기는 등 쪽은 암녹색을 띠고, 배 쪽은 은백색이 돈다. <자산어보>에는 가짜 고등어라고 부르며, 맛이 고등어보다 좋다고 기록돼 있다. 전갱이는 연중 먹을 수 있는 생선이지만 제철은 여름부터다. 대부분의 생선은 산란 직전의 것이 맛있지만 전갱이는 4〜7월의 산란이 끝난 시기부터 맛있다. 전갱이는 7월부터 속살에 기름이 오르기 시작해 9월이 되면 그 맛이 절정에 이른다. 알라닌, 글리신, 글루탐산 등의 성분과 지방이 적절히 혼합되면서 특유의 단맛과 감칠맛을 낸다. 생선 특유의 비린내가 거의 없다는 것도 특징. 각재기는 회로도 즐길 수 있고, 배춧잎과 된장을 풀어 끓인 각재기국으로 먹으면 시원한 국물 맛이 일품이다.