제주 맛 기행

사랑방 in 제주제주 맛 기행

9월 밥상을 풍성하게 해주는 제주의 맛

가을은 한 해의 결실을 맺는 계절이다. 일년 내 시간과 노력을 들여 지은 농사물들을 수확하는 시기이기 때문이다. 땅 위의 농작물뿐만 아니라 집 나간 며느리도 돌아온다는 전어의 계절이기도 하다. 이렇듯 밥상을 풍성하게 만드는 제주의 맛을 들여다보자.

글편집실 사진제주관광공사

‘맛이 좋아 묻지도 따지지도 않고 일단 돈 주고 사고 본다’고 해서 ‘錢(돈 전)魚(물고기 어)’라 이름 붙여졌다.
‘집나간 며느리가 전어냄새 맡고 돌아온다’는 말을 모르는 사람이 있을까 싶을 정도로 가을 대표 생선으로 손꼽히는 어종이다. 4∼6월에 산란을 마치고 여름 동안 영양분과 지방을 많이 축적하는 만큼 가을이 되면 지방량이 봄에 비해 세 배가 되고 고소한 맛이 최고조에 이른다고 한다. 현재 국내에서 전어 양식을 하는 곳은 거의 없어 대부분 자연산이라고 보면 된다. 남해안 대부분의 지역에서 잡히기 때문에 제주도를 비롯해 다양한 지역에서 전어 축제를 열어 사람들의 입맛을 사로잡고 있다. 전어를 맛있게 즐기는 방법은 회나 구이, 초무침, 젓갈 등 다양하다. 회의 경우, 살 부분만 포를 뜨는 방식, 뼈와 함께 통째로 썰어내는 법 등 제각각이다. 양념으로는 참기름과 통깨를 넣은 된장과 초장을 버무린 장을 추천한다. 회를 채소와 양념에 버무리면 회무침이다. 구이는 기름이 제대로 차오르는 가을에 먹어야 제 맛이다. 전어 내장으로 젓갈을 담근 전어밤젓도 별미.

고등어는 사시사철 어느 때 먹어도 맛있다. 국민생선이라는 이름이 어색하지 않을 만큼 우리네 밥상에 단골손님인 까닭이다. 사계절 내내 맛있지만 그래도 날씨가 쌀쌀해지는 9월부터 12월까지가 제철로, 기름기가 올라 고소한 맛이 진해진다.
고등어는 수심 30m 이내에 사는 어종으로, 강한 수압을 받지 않아 육질이 연한 것이 특징이다. 특히 제주산 고등어가 유명한 이유는 날씨가 추워지면 고등어들이 제주도 부근으로 내려와 많이 잡히기 때문이다. 그래서 제주도에서는 고등어를 회로 많이 즐긴다. 신선도가 최상이어야만 회로 먹을 수 있어서다.
고등어도 전어와 마찬가지로 조림, 구이 등 다양하게 즐길 수 있다. 큼직하게 무를 썰어넣고 칼칼한 양념장과 물을 넣어 한소끔 끓여 낸 고등어조림은 한 끼 식사로도 좋고 안주로도 그만이다. 구이로 즐길 때 핵심은 튀기듯 구워야 한다는 것. 달아오른 불판에 껍질이 바삭해질 정도로 바싹 구워내면 촉촉한 살맛을 온전히 느낄 수 있다.

대하는 십각목 보리 새우과의 갑각류로 먹이와 산란을 위해 연안과 깊은 바다를 오가며 생활하는 몸집이 거대한 대형 새우를 말한다. 주로 깊은 바다에 살다가 산란기가 되어서야 연안으로 이동해 생활하는 기본적인 습성이 있는데 9월에서 11월까지를 제철로 친다. 담백하고 고소한 맛이 일품으로 풍부한 단백질을 갖춰 누구나 즐기기 좋은 식재료이다. 단백질 외에도 혈액 내 콜레스테롤 수치를 낮추는 키토산이 많이 함유되어 있고, 아미노산 함량이 높다. 대하를 고를 때에는 몸이 투명하고 윤기 나는 것, 그리고 껍질이 무르지 않고 단단한 것이 좋다.
대하는 식감이 좋고 어떤 요리에도 잘 어울린다. 주로 소금구이나 회로 즐기는데, 구워먹으면 고소함이 진해지고 날로 먹으면 아삭한 식감이 으뜸이다. 맛간장에 담근 새우장도 인기 만점. 우리가 먹는 대하는 사실 동남아종인 흰다리새우가 많은데, 제주도에서 대하를 맛본다면 자연산인지 확인하고 구매하는 것이 좋다.