제주 맛 기행

사랑방 in 제주제주 맛 기행

제주의 봄을 품은 맛을 찾아서

제주는 우리나라에서 가장 먼저 봄이 찾아오는 곳이다. 제주도를 대표하는 ‘맛’이라고 한다면 흑돼지나 갈치, 전복, 옥돔 등이 가장 먼저 떠오를 것이다. 하지만 계절이 봄이라면 이야기는 달라진다. 꽃으로 유명한 유채부터 멜(꽃멸치), 청보리, 금귤 등이 봄의 제주를 대표하는 ‘맛’이다.

글편집실 사진제주관광공사

제주에선 멸치가 아닌 ‘멜’

제주에서 나는 멸치를 일컬어 ‘멜’이라고 부른다. 서귀포 해안에 물이 빠지면 미처 나가지 못한 멜 무리가 현무암 사이 웅덩이에 떼를 지어 있는 모습을 볼 수 있다. 제주 북쪽 근해와 추자도 근해에서 잡히는 큰 멸치는 몸통중앙의 백색 비늘 사이에 짙은 은색 비늘이 선명히 박혀있어 이를 꽃멸치라 부르기도 한다. 생멸치, 그것도 오동통하게 살이 오른 큰 멜을 이용한 각종 요리들은 제주사람들이 즐겨 먹는 음식 중의 하나이다. 멜은 타우린과 불포화지방산이 풍부하고 철분 등 무기질이 많아 성인병 예방 및 항암에 효과가 있다. 또 칼슘이 풍부해 성장기 아이의 두뇌 발달과 골다공증 예방에 좋다고 한다.

↑썰물 때 멜이 몰려드는 맬튼개 갯담

<멜국 & 멜젖>

멜은 크기에 따라 대멸, 중멸, 소멸, 자멸의 네 가지로 구분하는데 특이하게도 제주에서는 작은 소멸, 자멸은 식용으로 포획하지 않았고 주로 대멸 위주로 식자재를 이용해왔다. 그 대표적인 음식이 바로 멜국이다.
멜국은 생멸치와 배추로 끓이는 국으로 신선한 멜이 아니면 시도할 수 없는 국이다. 머리와 내장을 제거한 뒤 깨끗이 씻어 물을 부어 끓이다 배추를 뜯어 넣고 다시 살짝 끓인다. 한소끔 끓은 멜국에 고추와 마늘, 대파, 국간장을 넣고 취향에 따라 소금 간을 해서 먹으면 담백하고 시원한 맛이 일품이다.
멜젓은 제주사람들이 자리젓과 함께 가장 좋아하는 젓갈류이다. 흑돼지 구이집에 가면 흔히 볼 수 있는데, 청량고추 송송 썰어 넣고 고기 굽는 판위에 올려 바글바글 끓이면서 구워진 고기를 찍어 먹는 것이 바로 멜젓이다. 돼지고기의 느끼한 맛을 없애주고 특유의 향미로 입맛을 돋운다. 그밖에도 멜은 멜조림, 멜지짐, 멜튀김 등 다양하게 즐길 수 있는 별미로 꼽힌다. 멜이 가장 맛있고 싱싱한 봄철 제주를 여행 중이라면 멜국이나 멜조림, 멜튀김 중 하나라도 맛보길 권한다. 멜젓은 별도로 구매해 가져갈 수 있다.

요리와 함께 하는 청보리 축제

4월 초가 되면 대정읍 가파도에선 ‘가파도 청보리 축제’가 열린다. 특히 가파도 청보리 품종인 ‘향맥’은 다른 지역 보리보다 2배 이상 자라는 제주의 향토 품종으로, 전국에서 가장 먼저 높고 푸르게 자라난다. 해마다 봄이 되면 18만여 평의 청보리밭 위로 푸른 물결이 굽이치는 장관이 펼쳐진다. 논농사가 어려운 화산섬 제주도에서 청보리는 서민들에게 중요한 식량 공급원 중 하나였다. 식이섬유소가 쌀에 비해 약 다섯 배나 높아 지금은 다이어트 식재료로 인기가 높다.
축제에는 먹거리도 빼놓을 수 없는데, ‘가파도 청보리 축제’에서는 단연 청보리를 이용한 여러 가지 음식을 맛볼 수 있다. 청보리 미숫가루부터 시작해 청보리가 들어간 소시지, 보리싹 막걸리, 아이스크림, 빵 등 다양하다. 이밖에도 청보리는 요리 활용도가 높은 식재료이다. 백미에 비해 수분 흡수가 더디기 때문에 이탈리아 요리인 ‘리소토’를 만들기에 적합하다. 톡톡 씹히는 식감이 뛰어나 각종 봄나물과 채소를 넣어 비빔밥으로 즐겨도 별미다. 뿐만 아니라 청보리에 찹쌀 약간과 톳을 넣어 지은 톳밥에 양념간장을 넣어 비벼 먹으면 봄철 잃었던 입맛을 되살리기에 좋다.