제주 맛 기행

사랑방 in 제주제주 맛 기행

겨울에 꼭 먹어봐야 할 꿩 & 방어

제주에 겨울이 오면 맛의 절정을 이루는 별미. 육지엔 꿩, 바다엔 방어가 바로 그 주인공이다. 오래 전부터 제주에는 꿩 사냥이 활발했던 터라 도민들의 보양식으로 사랑받아왔는데, 늦가을부터 살이 오르면서 겨울이 되면 맛이 최고조에 이른다. 방어 역시 기름기가 차오르며 참다랑어 뱃살 못지않은 식감을 자랑하는 겨울이 제철이다. 모두 놓치지 말고 맛보아야 할 제주 특미다.

글편집실 사진제주관광공사

담백 고소한 겨울 보양식, 꿩 요리

예부터 겨울에 사냥한 꿩은 눈 속에 꽁꽁 얼려 보관해두었다 귀한 손님이 오면 대접하던 요리였다. 여름철은 산란기라 별 맛이 없고 겨울을 나기 위해 살을 찌우는 이맘때가 가장 먹기 좋은 시기다.
꿩은 성질이 따뜻해 소화기관을 보호하고 설사병을 그치는 데 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 단백질도 풍부해 인체에서 만들지 못하는 8종의 필수 아미노산을 골고루 함유하고 있다. 또한 콜레스테롤을 억제하는 오메가3가 많으며 닭이나 오리에 비해 섬유소가 가늘고 연해 지방이 거의 없다.

특유의 담백한 맛 덕분에 육회로도 즐기고, 꿩다리 구이, 샤브샤브, 튀김, 전골, 만둣국, 냉면 등 다양한 음식으로 맛을 낼 수 있다. 이와 더불어 토박이들이 즐겨 먹는 음식은 꿩메밀국수다. 꿩 육수에 메밀국수를 넣고 걸쭉하게 끓여 내는데, 구수한 국물이 은근 중독성이 있다.

꿩을 통째로 삶고 다시 살을 발라낸 뼈를 넣어 오랜 시간 고아 낸 육수에 국수를 말아내기 때문에 시원하면서도 구수한 풍미가 일품이다.
제주 곳곳에서 꿩 요리 전문점을 쉽게 찾아볼 수 있고, 꿩 사냥에 미식을 함께 즐길 수 있는 테마파크도 자리하고 있으니 겨울 제주를 찾는다면 즐겨볼만한 별미가 될 것이다.

↑ 꿩 육회

꿩메밀국수

농사짓는 땅이 적다보니 쌀보다는 메밀의 생산이 많았다. 귀한 꿩과 메밀이 만나 탄생한 꿩메밀국수는 예부터 제주에서 여성들의 산후조리음식으로 많이 애용해 왔다. 피를 맑게 하고 열을 내리는 메밀과 몸의 기운을 되찾아주는 꿩이 더해져 산후조리에 도움을 주었다.

↑ 꿩메밀국수

꿩 만둣국

꿩만두는 제주에서 가장 저렴한 방법으로 부담 없이 맛볼 수 있는 꿩요리다. 꿩고기를 각종 야채 및 메밀가루와 함께 다져 반죽하고 만두피를 빚어 만두를 완성된다. 식감이 부드러운 맛의 꿩만두와 담백한 국물 맛이 조화를 이룬다.

↑ 꿩 만둣국

↑ 꿩메밀국수

↑ 꿩 만둣국

겨울철 최고의 진미, 방어

제주의 방어가 겨울철 최고 진미인 까닭은 동해를 거쳐 남하한 방어의 최종 월동지가 바로 마라도와 관탈도(추자도와 제주도 사이의 무인도) 앞바다이기 때문이다. 겨울을 나기 위해 잔뜩 살찌운 방어를 맛볼 수 있는 시기는 1~2월경. 클수록 더 기름지고 맛있는데 이맘때 잡히는 방어가 그렇다.

방어는 줄삼치 다음으로 비타민 D가 풍부해 칼슘과 인의 흡수를 촉진시켜 골다공증과 각종 노화를 예방하는데 도움을 준다고 알려져 있다. 특히 방어의 불포화지방산은 DHA, EPA, 타우린이 풍부해 동맥경화, 고혈압, 심근경색 및 뇌졸증 예방에도 특효가 있다.
방어는 크면 클수록 맛이 뛰어나다. 특히 쫄깃한 식감과 더불어 두터운 지방층 덕분에 참다랑어 뱃살 부럽지 않은 고소하고 부드러운 맛을 자랑한다. 제주 사람들은 신김치와 함께 방어를 즐기는데 방어의 지방층과 톡 쏘는 김치의 신맛의 궁합이 잘 맞는다고 한다. 모슬포항 근처에는 방어를 다루는 횟집이 즐비해 다양한 방어 요리를 즐길 수 있다.

↑ 방어

방어회

뱃살에 기름이 오른 겨울 방어는 뱃살‧사잇살‧등살‧꼬릿살 등으로 부위를 나누어 상에 올라오기 때문에 비교하며 먹는 재미가 크다. 기름기 많은 뱃살은 김이나 백김치를 곁들여 먹고, 담백한 사잇살은 기름장에 살짝 찍어 먹는 것을 추천한다. 우리나라는 제주의 마라도 주변에서 잡힌 방어를 최고로 쳐주는데, 몸집이 크고 육질이 단단해 회로 먹을 때 특히 그 맛이 좋다.

↑ 방어회

방어매운탕

회로 먹어서 맛있는 생선은 매운탕도 별미다. 겨울철 방어를 찾는 사람들로 붐비는 모슬포에서 방어회를 찾으면 매운탕이 따라 나온다. 크기가 클수록 맛있는 방어는 다른 생선보단 기름기가 더 있고 뼈도 큰 덕에 한참을 고아냈을 때, 마치 사골을 끓인 듯 진한 국물이 일품이다.