제주 맛 기행

사랑방 in 제주제주 맛 기행

3월에 만나는 뿔소라, 톳 그리고 더덕

봄이 왔음을 알리는 대표적인 음식에 여러 가지가 있지만 제주도의 3월을 책임지는 맛을 꼽자면 단연 뿔소라와 톳을 꼽을 수 있다.
여기에 제주특화작물로 자리매김 중인 더덕까지. 3월에도 풍성한 제주의 맛을 소개한다.

글편집실 사진제주관광공사

해녀 삼촌이 잡아다 주는 ‘뿔소라’

왕에게 조공을 바쳤을 만큼 뛰어난 맛을 자랑하는 제주 뿔소라. 제주어로 ‘구쟁기’라고 불리는 소라는 제주 앞바다 수심 20m 이내, 해조류가 많은 암초지대에 주로 서식한다. 다른 지역에서 나는 소라와 다르게 뿔이 삐죽삐죽 올라와 있다고 해서 뿔소라라고 하는 별칭을 가지고 있다. 살이 희고 크기가 큰 편이며, 바다향이 그대로 살아 있는 특유의 맛을 자랑한다.
제주 뿔소라의 생산량은 전국 생산량의 80%를 차지하는데 대부분 해녀 삼촌들이 잡아 올리는 것들이다. 제주 해안은 대부분 마을어장이고 뿔소라는 해녀의 주요 수입원이기 때문에 누구나 바다에 들어가 마음대로 채취할 수 없다. 게다가 1980년대 이후로 생산량이 급감하면서 1991년부터는 소라 총허용어획량 제도가 도입되어 산란기인 6~8월에는 채취를 금하고 있다.
조개류나 소라류를 비롯한 어패류에는 타우린이라는 성분이 많이 함유돼 있어 원기회복에 좋다. 특히 소라류에 함유돼 있는 비타민A는 눈 건강에 도움을 준다. 또 뿔소라에는 성장에 도움을 주는 필수아미노산의 종류인 아르기닌 및 라이신 등이 다량으로 함유돼 있어 성장기에 있는 어린이들의 성장발육에 도움을 준다. 그밖에 뇌세포를 활성화시키는 역할을 해 뇌건강이나 두뇌발달에 도움을 주는 DHA도 함유돼 있다. 내장 추출물은 항산화, 항염증, 피부보호 등에 효과가 있으며 피부 건강과 관련된 기능성 성분도 함유돼 있다.

↑제주 뿔소라

다양하게 활용되는 바다의 불로초 ‘톳’

제주 북동쪽의 구좌읍 김녕리, 남서쪽 대정읍 모슬포 등지에서 주로 채취되는 ‘톳’은 제주어로 ‘톨’이라고도 한다. 쌀농사를 짓기 어렵던 제주에서는 밥과 함께 비벼먹던 구황작물 중 하나이기도 했다. 톳 역시 제주 해녀들의 주요 소득원 중 하나였는데, 해수면 온도 상승으로 인해 해매다 생산량이 감소하고 있다. 정부에서는 제주산 톳의 생산량을 증가시키기 위해 톳의 성장과 번식을 방해하는 지충이를 제거하고, 제주 톳의 명품화를 위한 향토산업 육성사업을 추진하는 등 생산과 활용의 증진을 위한 노력을 지속적으로 하고 있다.
톳은 모자반과에 속하는 해조류로 보통 10~60cm 정도 크기이나 제주산은 1m 이상인 것도 있다. 나트륨, 칼륨, 칼슘, 요오드, 철 등 무기질이 풍부한 알카리성 식품이며, 철분 함유량은 시금치보다 3~4배 많다고 알려져 있다. 그밖에도 미네랄과 섬유소가 풍부하며 항균, 항산화, 항고지혈, 항콜레스테롤 효능이 있다. 특히 혈액의 찌꺼기, 혈전을 없애준다는 기록이 있을 정도로 혈관 건강에도 좋아 예로부터 장수채, 바다의 불로초로 불렸다.
톳은 삶은 뒤 된장에 무쳐 반찬으로 먹기도 하고 냉국에 넣어 먹기도 하지만 최근에는 더욱 다양하게 톳을 즐길 수 있다. 마라도에는 해녀가 직접 잡은 톳을 이용해 마라톳어묵고로케를 판매하고 있으며, 간편식품으로 개발돼 장(醬)류로 된 제품도 나온다. 그밖에도 비누, 기능성 화장품 등에 함유된 제품도 출시되어 있다.

↑톳

↑마라톳어묵고로케

제주특화작물로 손꼽히는 ‘왕더덕’

강원도 등 육지의 특산물로 알려진 더덕이 제주에서 유명세를 타고 있다. 제주산 더덕은 구좌읍 송당리와 성산읍, 표선읍 중산간지역에서 재배되고 있다. 특히 강원도 등 타 지역은 더덕을 3년에 1기작을 하지만, 제주의 명품더덕은 2년에 1기작을 하기 때문에 생산력에서 경쟁력을 갖추고 있다. 즉 씨앗을 뿌린 뒤 2년차부터 수확할 수 있다는 뜻이다. 게다가 날씨가 따뜻해 육질이 연한 더덕을 연중 생산해 출하할 수 있다. 다만 연도별 생산량 변동폭이 심하다는 문제가 있어 이를 해결하고 제주산 더덕의 경쟁력을 높이기 위한 방안으로 뿌리가 큰 일명, 왕더덕 이식재배를 진행, 특산품으로 판매를 진행하고 있다.
‘일(一) 인삼, 이(二) 더덕, 삼(三) 도라지’라는 말이 있지만 인삼을 넘어서는 효능 덕에 ‘사삼(沙蔘)’이라 부르는 더덕은 영양소가 풍부하고 식감이 쫄깃해 ‘땅에서 나는 고기’라고도 불린다. 잎부터 뿌리까지 다양하게 이용하는데, 어린잎은 삶아서 나물이나 쌈으로 먹는다. 뿌리는 그냥 구워 먹거나 장아찌·생채, 장·술을 담그는 등 조리법이 다양하다. 더덕에는 인삼의 주성분인 사포닌이 많이 들어 있는데 염증이나 궤양을 치유하는 데 도움이 되고, 소화를 촉진한다. 특히 천연 인슐린이라 부르는 ‘이눌린’ 성분을 함유해 혈당 조절과 당뇨병 개선에 효과적이다. 그밖에 혈압을 내리는 데도 효과가 탁월하며, 나쁜 콜레스테롤(LDL)을 배출하고, 혈행 개선을 도와 고지혈증·고혈압·심근경색 같은 심혈관계 질환을 예방하는 데 도움을 준다.